豬肉乾DIY @ beautydiy

豬肉乾和牛肉乾都是我很喜歡的零食
但是每次買回家，幾乎都是我一個人就把他吃光光
而且外面賣的到底肉新不新鮮，有沒有加什麼怪東西都不知道
所以也不太敢常買，而且好吃的其實也不多

之前天使說籬子內的菜市場有一家豬肉乾很好吃
可是他只知道地方，不知道地址和店名

我同事也曾經幫我在武廟買過一家不錯吃的
根據包裝帶上的地址，在中安路的黃昏市場也買得到
可是忘記把資料留下來，現在已經不知道是哪一家了

今天逛網站的時候突然看到有人自己DIY豬肉乾
http://www.wretch.cc/blog/zoeping&article_id=4308974
覺得很好玩，看起來也不難，

做法如下：
先把豬絞肉加入調味料,醬油,糖,米酒,蜂蜜,匈牙利紅椒粉,再用我的攪拌機攪到黏稠狀
用烘焙紙把絞肉壓平,必要時用桿麵棍輕壓
烘烤後即完成

不過版主沒有提到材料的份量
所以再搜尋了其他資料，大家參考看看吧。
PS.精華在最下面喔！

蜜汁豬肉乾

材料：
豬絞肉600g、魚露3大匙、蠔油1大匙、醬油4大匙、砂糖量米杯半杯(可多)、米酒3大匙、五香粉約1小匙、胡椒粉適量

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!WcbTVxKTHQ752i.T7juP9Ciouw--/article?mid=587

蜜汁豬肉乾 <來自貓網-藍雨版豬肉乾>

材料 :
碎豬肉 2 磅 (約900g)
調味料 :
魚露/魷魚露   4 湯匙
老抽              3湯匙
生抽                2.5湯匙
紹興酒           3湯匙
糖                      225g(如想有黑椒味，可加黑椒碎 1湯匙)

用具 : 焗盆兩個
牛油紙數張

另備 : 蜜糖 1湯匙 (用2湯匙水開稀，用來焗豬肉乾中途掃在豬肉乾的表面)

做法 :
1. 將碎豬肉放入大碗內,然後加入調味料,用筷子將所有材料順一方向攪勻, 直至
起膠黏成一團.
2. 把牛油紙鋪在焗盆上 (切勿用錫紙,因較易黏底)
3. 把碎豬肉分二份,分別放入鋪左牛油紙的枱面上,然後放一張保鮮紙在碎豬肉上.
4. 用棍在保鮮紙上來回轆過,把碎豬肉壓成一底約2分厚的肉片.
5. 預熱焗爐至150 度 , 焗20分鐘成肉乾.
6. 拎出焗爐，然後用掃在豬肉乾面塗上蜜糖水，然後反轉豬肉乾，再塗上蜜糖水，
放回焗爐用180度再焗10-15分鐘(此時要小心火喉,否則易焦).
7. 把待冷後的豬肉乾剪成一片片.

http://fat_family.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=474552

其他配方：

http://hk.myblog.yahoo.com/jw!RrPyuMmUHxkSbPegUj0Dnoc-/article?mid=57

http://blog.yam.com/bonnie8nz/article/11509334

乾式做法：

後腿肉又瘦又乾澀，但大塊整齊好處理，又比較便宜，通常用做加工肉品，如牛肉乾、豬肉絲，還有香腸、醬肉等。

在台灣，要買大塊豬後腿肉容易，但要買大塊牛腿肉（或大腱子）就比較麻煩，我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨，今天為了拍照只做幾斤，無法訂貨，只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃，用來做牛肉乾雖然好吃，但有點浪費，而且細筋多，也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。（曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』，這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱！）

五香牛肉乾　2斤

材料：

牛腿肉………………2400克

蔥、薑…………………適量

米酒…………………2大匙

調味料：

醬油…………120克（半杯）

黃砂糖………100克（半杯）

鹽、五香粉……各1小匙半

八角…………………2大匙

花椒粒、粗辣椒粉各1大匙

做法：

1) 牛肉放鍋中，加水淹過表面，再加蔥、薑、酒，燜煮到用筷子刺不會出血水（約需30分鐘），連湯一起放涼。

2) 撈起，順紋切片。

3) 放入炒菜鍋中，加4杯煮牛肉的湯，加全部調味料，開中火，翻炒到湯汁變少後改小火，一直炒到湯汁收乾。

4) 用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可，但要不時把牛肉翻面和移位。

註：

如果沒有黃砂糖，白糖也可；如果沒有八角、花椒，就用一包滷包代替。粗辣椒粉的量可以酌量增減，但不要用做韓國泡菜的那種細辣椒粉。

做牛肉乾的切法與一般烹飪時不同，必需順著肉紋切，成品的纖維才會長。

炒牛肉的火力要隨著牛肉和湯汁的份量調整，份量越多火力就越大，反之火力就要越小。

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果汁牛肉乾　2斤半

調味料：

醬油、果汁各120克（半杯）

黑砂糖………90克（3/4杯）

鹽…………………1小匙半

麥芽糖………160克（半杯）

做法：

做法和五香牛肉乾一樣，只是調味料不同。炒牛肉時麥芽糖先不要加，炒到湯汁收乾後，熄火，再加麥芽糖翻炒，餘熱會使麥芽糖融化而附著在牛肉乾上，顯得有點溼黏。果汁牛肉乾就是這樣，所以也不需再用烤箱烘乾。

註：

果汁可選自己喜歡的種類。雖然沒有黑砂糖或麥芽糖時可用白糖代替，但風味就比較不道地了。

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豬肉絲　2斤半

材料：

純瘦豬後腿肉…3000克

醬油………………3/4杯

鹽………………1大匙半

黃砂糖……………1杯半

蒜頭………………10粒

做法：

1) 豬肉順紋切成幾大塊，放鍋中，加水淹過表面，燜煮到用筷子刺不會出血水（約需30分鐘），連湯一起放涼。

2) 撈起，用手撕成指頭般粗的肉條。

3) 放回炒菜鍋裡，加全部調味料和去皮拍碎的蒜頭（不用加煮肉的湯汁），用小火翻炒到湯汁收乾為止。

4) 用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可，但要不時把肉條翻面和移位。

註：
翻炒時火一定用慢火炒久一點，才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中；如果用的是淘汰母豬肉，則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆，才能加調味料翻炒，不然更不能入味。（喜歡的話，一般豬肉當然也可以槌鬆一點）

市售豬肉絲的顏色很紅，那是加了色素，自製品會呈現正常的醬油色。

剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻，冷卻後最好密封起來，半天後乾溼的感覺就會變均勻。

備註(周老師回留言的精華)：
1.自製肉乾的保存期限要看你烘得多乾，如果烘得不夠乾，有點溼度，雖然比較好吃，但就保存不久，尤其萬一受到污染，不到一週就會發霉；
如果包好放冷凍庫，就可以保存很久，幾個月後拿出來解凍再吃，一樣新鮮美味～～
2.太鹹有可能是醬油品牌不同，不過食物份量增加時調味料的份量的確不是等比例增加，不然會太鹹沒錯～～
3.我大多用柳橙汁，而且我還會把外皮擦一點下來加進去，因為果汁只有味道，香味則是果皮的外層（黃色或綠色部份）最濃郁～～

4.市售的豬肉絲就只有這樣加蒜味，當然還有不想讓顧客知道的東西，例如甘靈呀，磷酸鹽呀......

當然如果你喜歡也可以加牛肉乾用的調味料，像五香粉就很合，而我自己做的時候會加辣椒粉，我愛吃辣的～～

炒豬肉絲一定要小火，不然還沒入味就先炒乾了，如果你覺得一直用小火很花時間，那”先靜置一下,再炒乾,”的確是好法子！

5.牛腱肉有大有小，小的比較嫩而且細筋多，滷過後逆紋切片，會看到一圈圈的肉筋花紋，所以俗稱小花腱，口感有彈性不乾澀，比較好吃也比較貴，大部份超市賣的牛腱都是這種，我想你買的也是；

大牛腱就很硬而且纖維很長，用滷的挺乾澀，沒那麼好吃，大多送去做加工肉品例如牛肉乾－－有時候大賣場宣傳超低價牛肉，就是這種比較少人愛的部位，有人買回家滷了覺得不好吃，還以為是自己手藝不好，其實是肉質的關係～～）

6.小烤箱其實也能用，只要小心控制它－－　開火幾分鐘，熄火幾分鐘，這樣反覆加熱，小心不要烤焦肉條就好了；

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/11964836