豆腐漢堡-海水豆花…鹽滷石膏是什麼?
編按：對於豆腐凝固劑＂鹽滷石膏＂，有很多人討論，二班學員逸萍與思廣做了一些小小的研究，本來要用留言的方式，但是內容比較長，因此我改為文章的方式，歡迎大家一起實踐與討論．
（上）學緯和豆腐二班，右二正在打黃豆是逸萍，（下）正在擠豆漿．吼，也玩的太開心了吧，有點沒有效率喲…
文：思廣與逸萍 （豆腐二班學員）
我看到豆腐課程很多人討論鹽滷石膏，於是找了幾個比較可以了解的解釋網站：
- 鹽滷ｖｓ石膏（雅虎奇摩知識）
- 鹽滷+豆漿=豆花 是哪些物質在進行反應造成的結果?? （雅虎奇摩知識）
因為網友在質疑的鹽滷石膏到底是甚麼~ 照學緯的解釋….加上我在解釋網站看到：
學緯說所謂的鹽滷石膏是使用鹽滷(就是海水濃縮產生的)．
解釋網站說：海水曬鹽，濃縮到氯化鈉結晶析出前，都被稱為滷水． 到了氯化鈉結晶析出後, 稱為苦滷．此乃因為其中含有高濃度的鎂離子, 鎂離子味道很苦．
石膏（又稱生石膏）就是含兩個結晶水的硫酸鈣（CaSO4˙2H2O），石膏經過煅燒, 剩下半個結晶水(CaSO4˙1/2 H2O)，就是熟石膏．熟石膏粉加水成漿，澆入模中，可鑄石膏像，乾後又變成生石膏．
苦滷含有鈣離子(Ca2+), 含有硫酸根(SO4 2+), 也含有Na+, K+, Cl -, Br – 等離子， 是溶液，不是熟石膏.
苦滷中可提煉出硫酸鈣，就是石膏，屬天然產物．
豆腐所含鈣質，質量俱佳，已為世界公認之營養食品．吃豆腐，應無石膏過量之慮．
豆漿乃黃豆蛋白微粒懸浮在水中，加入苦滷後，Mg 2+與Ca 2+ 便將各蛋白質串聯成三度空間網狀的凝膠狀，
那意思就是說，其實學緯說的鹽滷石膏就是使用鹽滷再去精練過的東西就是鹽滷石膏~!!
那上面在爭執的就是鹽滷加上石膏~那應該是不同滴吧~
素不素這樣阿~~！這是我的看法啦~!~QQ
編按：豆腐課程中也實驗了不同的凝固劑，筆記請看：【好好吃飯A】6/20 課堂筆記：豆腐腦製作與料理．節錄如下：
….三種比較易得的凝固劑來親自試做看看，可愛的學緯老師竟然也很緊張到底做出來會不會成功
…
第一種凝固劑：CaSO4硫酸鈣(粉狀且澀澀的)…..
第二種凝固劑：MgCl2氯化鎂，乾的氯化鎂(片狀且苦苦的)……
第三種凝固劑：海水，老師將他從竹北新月沙灘所取的海水帶來實驗…..
我們當場看老師實驗這三種凝固劑，第一種的效果最好，第三種海水做出來的豆花雖然凝固效果不好，但有海水許多層次的味道，吃起來還是很受學緯老師欣賞，我也覺得如果鹹豆花作成這樣，也算是很特別的滋味~
編按：我個人認為知識的懂需要加上實際下海操作豆花豆腐，累積很多失敗的經驗，才是知行合一的境界．
有朋友一直在說石膏不好~ 是因為先在都用化學石膏吧~!!
有關於石膏的成分，解釋網站有
- 請問石膏得成分是硫酸鈣還是硫酸鈉? （雅虎奇摩知識）
這是我又找到的部落格再說石膏低：
食用石膏是由2種天然的礦物質所組成的，一種是氯化鎂俗稱鹽滷，主要成份是鹽~
它是再曬鹽時由鹽堆底下所流出來的鹽水所製成．鹽滷本身是苦的但是加鹽滷做豆腐反而會帶有甜份唷．另一種是硫酸鈣，不過跟變態拿來潑人的化學硫酸可是一點關係也沒有唷．
它的主要成份是鈣質，是由地底下所採出的天然礦物質．主要是能提升豆腐的結實度
2種相加混合就是俗稱的食用石膏．為何要叫石膏那就要問問當年台鹽公司的那些天才了= =
什麼不叫？叫石膏害大家都怕怕的，而這2種天然礦物質都可以很容易的被人體吸收和分解，並不會造成體內結石的情形~
況且在製作豆腐時這2種況物質的含量百分比頂多只有千分之4，加的越多豆腐越硬越難吃~
我去找了本草備要：天然石膏是可以吃的…
石膏：體重瀉火、氣輕解肌，甘辛而淡，體重而降，足陽明經，胃。大寒之藥，色白入肺，兼入三焦。諸經氣分之藥。寒能清熱降火，辛能發汗解肌，甘能緩脾益氣，生津止渴。
治傷寒鬱結無汗，陽明頭痛，發熱惡寒，……….然亦有陰陽二證，陽證宜用石膏．．．．白虎湯以之為君，或至一兩加至四兩，竹葉、麥冬、知母、粳米，亦加四倍。甚者加芩、連、柏名三黃石膏湯；虛者加人參，名人參白虎湯。
．．．．
（東垣曰）石膏，足陽明藥，（仲景）用治傷寒陽明證，身熱目痛鼻乾不得臥，邪在陽明，肺受火制，故用辛寒以清肺氣，所以有白虎之名，肺主西方也….
亦名寒水石。（時珍曰）古方所用寒水石是凝水石。唐宋諸方用寒水石即石膏。凝水石乃鹽精滲入土中，年久結成，清瑩有稜，入水即化，辛鹹大寒，治時氣熱盛，口渴水腫。塋白者良。研細，甘草水飛用。近人因其寒，或用火煆，則不傷胃。味淡難出，若入煎劑，須先煮數十沸。雞子為使，忌巴豆、鐵。
文：范惠芳 豆腐二班學員
這堂課是由學緯老師和皓福老師共同上的課，首先由學緯老師開始上課。
學緯老師非常風趣，有著童稚天真的讓人想要親近的感覺，上課感覺很愉快．首先學緯老師說明豆皮，豆干的做法：
- 做豆皮：
做豆皮的條件是室內空氣流通，豆漿的溫度保持在80至90度，並且要隔水加熱，以免燒焦了。豆漿在隔水加熱時上面會出現豆皮，可以筷子撈起來，大約 撈三到四片後，要再加入新的豆漿，才會有新的豆皮產生喔。做完豆皮的豆漿，會變得比較稀薄，此時的豆漿可以打成水果豆漿或煮成火鍋或其他創意料理，可別倒 掉喔。
- 做豆干的方法：
- 做豆干就是要讓較多的水分分離出來，所以要用較生的石膏，也就是含水量高的鹽滷石膏。目前做豆腐所用來的是較熟的鹽滷石膏，也就是含水量高的鹽滷石膏。如果沒有較生的鹽滷石膏，可以把較熟的鹽滷石膏，加進粗鹽（不超過百分之十）代替也可以。
- 用濃度較稀的豆漿。
- 將豆花打碎一點，這樣才能將較多的水去掉喔。
- 重壓或壓久一點。
- 使用簿的模具，才壓出更多的水分。
接著學緯老師利用不同的凝固劑來示範做豆花．
編按：有關於凝固劑最近有些不錯的討論，請閱讀：
- 利用氯化鎂做豆花：
氯化鎂可以在化工行買到，是片狀的，長得很像蘇打片。氯化鎂很容易受潮，使用之前可以先炒乾，這樣比較好量重量。
接下來把百分之20的氯化鎂（要先加水溶化）”有技巧”的加入豆漿（加熱到70至80度）裡。因為氯化鎂的反應很快，所以這項技巧要好好練習，否則 不容易成功喔。所謂的”技巧”是先用湯匙順時鐘攪拌杯子裡的豆漿，趁豆漿還在旋轉時，將氯化鎂倒進去。然後用湯匙逆時鐘擋住豆漿，讓豆漿很快的停下來，靜 待一會兒，就變成豆花了。
（左）氯化鎂（烤過）（右）加氯化鎂當凝固劑，手腳要快…大家很好奇的品嚐這新口味的豆花，覺得有點甜，和平時嚐到不同。大部分的學員都覺得不習慣這項新產品，不過都覺得很有趣呢。
- 利用海水做豆花：
這次使用老師從竹北帶來的海水，一邊煮豆漿一邊倒入海水，讓豆漿凝固成豆花。因為海水含凝固劑的濃度不一定，而且海水的含水量太高，反而稀釋了豆漿，很難控制豆花的成型，這次老師的示範，海水豆花比較稀且薄，且變成了名符其實的”豆花”，風味帶有海水的苦味和鹹味．
編按：但是海水豆花有著一種豐富的層次感，好幾位學員都還頗喜歡，在豆腐一班示範海水豆花的時候，學緯老師先把海水煮乾一些，免的水含量太高，因此 豆腐一班的海水豆花就凝固的比較紮實些…．海水豆花的示範主要是幫助學員了解凝固劑的原理，學緯老師以前也很少用海水做豆花的實際經驗，他也和我們一起透 過不同的嘗試來學習…
專注的品嘗用不同凝固劑，做出的豆花口味的差異接下來是皓福老師所教的豆腐漢堡
皓福老師磁性的聲音和他充滿愛心的料理，上他的課給人一種滿足的感覺（色香聲味）材料：豆腐（約700克）、全麥刈包、洋菇、洋蔥、小黃瓜、蕃茄、蛋（2-3顆）、粗黑胡椒、義大利綜合香料、麵包粉（可將乾的土司用果汁機打碎或用炒乾的豆渣代替）、香椿醬、醬油膏
做法：
1.將洋蔥丁爆香，以小火炒到透明後，放冷備用。
2.取一個盆子，將豆腐捏碎，加入做法1已放冷的洋蔥丁、蛋（先在小碗裡打散）、粗黑胡椒、義大利綜合香料、麵包粉拌勻。
3.醬料：將洋菇切碎加入粗黑胡椒、義大利綜合香料、香椿醬、醬油膏炒熟。
4.將麵粉倒在盤子上，雙手沾上麵粉，取出做法2放在手上輕輕壓扁，放在盤子中裹上麵粉，再放進鍋中煎熟。
5.取一個刈包，將做法4煎好的餅、切片的小黃瓜和蕃茄以及做法3的醬料夾進去，超級美味多汁的豆腐漢堡就大功告成了。
再來就是我們學員大展身手的時刻了，但是由於大家把做法2的豆腐拌太久了，水一直跑出來，增加了成形的困難度，所以記得不要一直攪拌，而且豆腐要用水分較少板豆腐喔。
引用http://www.hopemarket.com.tw/?p=4536
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