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材料：
主材料：
水麥芽（８５％）７００克、熱水１２０克、砂糖５０克、海藻糖５０克、鹽８克、蛋白霜５０克、飲用水５０克、奶油１００克、酵素５克、杏仁粉１５０克、杏仁粒６００克

作法：

1. 先將水麥芽、熱水、糖、鹽煮沸加熱到130度~132度 (用中火煮)
2. 蛋白霜加水打到硬性發泡,糖漿慢慢倒入
3. 加入奶油和酵素
4. 再拌入杏仁粉
5. 再拌入杏仁粒(杏仁粒用100度~120度保溫備用)

名店牛軋糖 製作秘訣大公開


【記者周小仙／報導，記者高智洋、侯世駿／攝影】

不論中式或西式牛軋糖，材料都離不開麥芽糖、奶粉、蛋白、奶油、堅果
這5大元素，至於牛軋糖成品好吃與否，就全看師傅的功力與用心程度啦。
到底美味牛軋糖是如何製作？本日有請達人示範，牛軋糖製作不藏私大公開！

●示範達人／張育瑋（上軒牛軋糖）

1.烤堅果

製作牛軋糖，首先用小火烘烤花生、杏仁粒，因為受熱均勻，堅果飽滿酥脆，
這種口感用大火是烤不出來的。

2.煮麥芽

這是影響牛軋糖軟硬的關鍵步驟，火候、時間要拿捏恰當，讓麥芽溫度
在125-138℃，糖才會軟、才會Q，而不是硬梆梆的牛皮糖。

3.沖蛋白

蛋白打發後，煮好的麥芽糖漿要沖入蛋白中、攪勻。記得，一定是糖漿倒入打發
蛋白，而不是將蛋白舀入糖漿內，順序搞錯就玩不下去了。

4.加奶油

加入大塊奶油，圖中達人還加入白巧克力這個獨家配方，提升奶香，但一般不需要額外添加白巧克力。

5.加奶粉

再來要加入大量奶粉，仔細攪拌均勻，做出來的糖，質地才會細膩。

6.拌堅果

趁糖漿還熱時，盡速拌入堅果。

7.塑形

在牛軋糖還軟熱好塑形時，放入專用方形模子中，桿平。

8.切塊

耐心等糖完全冷卻後，以專用切刀分切小塊。

9.包裝

最後將分切的牛軋糖包裝封口，好滋味的牛軋糖就大功告成！