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茶葉的源起

茶屬於山茶科，原產地在中國大陸南部，中國是世界上最早發現、利用及栽培茶樹的國家。根據秦漢時代《神農本草經》推論，茶應在神農時代，距今約 4,000 ~ 5,000 年前就被發現，做為藥用，至唐朝以後逐漸普及為飲料。

如今，茶已蔚然成為世界流行的三大無酒精飲料（茶、咖啡及可可）之一，在一百多個國家地區，擁有幾十億的飲茶人口。世界各國的茶種、栽培和製茶技術、以及飲茶文化的發展（中國的茶藝、韓國的茶禮及日本的茶道等），幾乎都源出於中國，然後融入當地的本土文化而自成一格，因此中國實為「茶之原鄉」。

臺茶發展史

臺灣茶葉生產最早記載於康熙 56 年（西元 1717 年）的諸羅縣誌，所採芽葉來自臺灣野生山茶。然而近 200 年來臺灣茶樹栽培和茶葉製造技術的發展，與野生茶並無關聯。目前主要栽培的茶樹品種，是先民在清嘉慶、咸豐年間由福建引進的閩茶品種，早期的製茶技術也是由福建師父來臺傳授。其後由於滿清政府的鼓勵與提倡，農民多以種茶為副業，臺茶的生產因此茁壯，並拓展外銷。

1895 年臺灣割讓給日本之後，因日人把茶葉與蠶絲列為國家重要經濟骨幹，因此有計畫經營，使臺灣茶業正式具備研究、推廣和產銷的完整體系。二次大戰結束後，因戰爭萎縮的茶業迅速恢復，尤其綠茶生產取代其他的茶類，一度成為外銷的主要農產品之一。

直到民國 70 年代，由於臺幣升值，工資高漲，臺茶逐漸喪失外銷市場而改以內銷為重。此後由於政府不斷地輔導改進和提升品質，臺茶的產製技術朝著多元化和多口味目標發展，如今各茶區已發展出各種特色的茶品，截然不同於中國大陸茶而自成一格。

茶葉的分類

茶樹採摘下來的嫩芽，俗稱茶菁，經不同的製茶方法製作成各類茶。比較科學的茶葉分類是根據發酵程度分為四大類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。實用上，消費者常根據茶菁的原料、特徵和外觀顏色，進一步把茶葉分為綠、黃、白、青、紅、黑茶等六大類。

茶業改良場前場長吳振鐸先生根據茶葉中兒茶素類的總含量，訂定各類茶發酵程度的標準。假設綠茶的兒茶素類含量是 100％，則包種茶的含量約只有 87.3％，換言之，有 12.7％ 的兒茶素類在製茶過程中因氧化而轉變，因此其發酵程度是 12.7％。依這種方式訂出烏龍茶的發酵程度是 58％，紅茶是 82％，這是目前對製茶發酵程度較為科學的認定標準。

茶葉的成分

近代，由於物理、化學及醫藥科技的進步，對茶葉內容物及其對人體的生理功效，有許多突破性的發現與了解，部分實驗結果與古代藥書的記載不謀而合。如今已確認飲茶和飲用他種飲料最大的不同，在於喝茶的同時，我們一併攝入了茶湯中許多對人體有益的機能性成分，如果有良好的飲食習慣、正常的作息及適度的運動，並配合長期飲茶，可以改善並增進身體的健康，這也是提倡「飲茶」的最大目的。

茶葉中的水溶性物質約占茶葉乾重的 35％，如以標準泡茶法（3 克茶沖泡 150 毫升沸水，浸泡 5 分鐘）沖泡 3 次，約可溶出茶中 60％ 的可溶成分。以飲用第一泡茶為例，喝一杯茶可攝取兒茶素類約 10 ~ 70 毫克、咖啡因約 40 毫克、游離胺基酸約 5 毫克、以及多種礦物質約 30 毫克。

茶的營養價值主要來自茶葉中所含的維生素和礦物質，它可供給維生素 B1 及 B2、葉酸、菸鹼酸、生物素和肌醇等，綠茶並可以供給維生素Ｃ。維生素Ｅ及Ｋ因不溶於熱水，因此喝茶無法攝取維生素Ｅ及Ｋ。

此外，茶葉中富含可溶性礦物質，約占乾重的 5 ~ 6％，其中 60 ~ 70％ 是可溶於熱水的，因此茶湯屬於一種鹼性飲料，灰分鹼度是 9.40，可幫助體液維持鹼性，保持身體的健康。茶雖然也含有游離胺基酸及醣類等人體所需的營養分，但其含量與我們主食所攝取的量相比時，可說是微不足道。

茶葉的保健成分較重要的有氟、咖啡因、兒茶素類和 γ-胺基丁酸等四種。

氟：乾茶中約含有 150 ~ 300 ppm 的氟，在茶葉沖泡過程中氟以 1 ppm 左右的濃度緩緩釋出，使經常喝茶的人不易蛀牙。

咖啡因：咖啡因是一種中樞神經的刺激物，也是支氣管的和緩擴張劑，具有利尿作用，是心臟肌肉的刺激物，且可加速脂肪裂解的代謝作用。咖啡因占茶湯可溶成分的 8 ~ 10％，通常一天攝取 300 毫克咖啡因對大多數成年人來說並無害處。但如對咖啡因敏感時，必須限制咖啡因的攝取。

咖啡因通常在喝下後數小時即被排泄，並不會積存在身體中。代謝快慢因人而異，由於高劑量咖啡因對孕婦的胎兒有危害，因此孕婦每天對咖啡因的攝取不應超過 300 毫克。

兒茶素類：多元酚類是茶葉中含量最多的可溶性物質，約占茶葉乾重的 30％，其中主要部分是兒茶素類。茶中的兒茶素類屬於一種混合物，是茶湯中苦、澀味的主要來源，也是決定茶葉品質優劣的重要因子之一。在茶葉中含量較多的兒茶素有 6 種，其中含量最高且為茶葉中特有的兒茶素是 epigallocatechin gallate（EGCG）。

有關兒茶素類生理功效的研究，主要著重在 EGCG。根據國內外發表的研究報告，證實兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細胞突變作用、強化微血管活性、增加體內維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防護輻射傷害、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。

γ-胺基丁酸：茶葉在製作過程中如經厭氧發酵，能產生一種特別風味的茶，稱為「γ-胺基丁酸茶」，其中至少含 0.15％ 的 γ-胺基丁酸。已有許多研究報告證實 γ-胺基丁酸具有降血壓及解酒的功效，目前這種茶葉已引起業界的注意，並正在推廣中。

茶葉的功效

自古以來茶即被認為是最好的保健飲料，歷史上已有很多飲茶與保健的文字記載。例如「神農嘗百草、日遇七十二毒，得茶而解之」，說明「茶」可以解毒、可當藥用。唐朝《本草拾遺》中提到「諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥」，可見茶的保健功能是多方面的。古代對茶葉保健功效的了解是屬於經驗的累積，近代則以科學方法加以印證。綜合國內外的研究報導，茶葉的保健功效分述如下。

減緩衰老作用：為防止自由基在體內所產生的連鎖破壞作用，正常情況下人體內有一套清除自由基的酵素系統，使體內的自由基能維持一個動態平衡。但隨著年齡的增長（超過 35 歲），各種清除自由基的酵素便逐漸衰退，造成體內自由基過多，而引發各種疾病並加速老化。

不論綠茶、烏龍茶或紅茶，所含的兒茶素類和其氧化物都已證實具有很強的抗氧化作用，可中和身體內各部分所產生的自由基，延緩老化、防止油脂氧化和改善過敏現象。

降低血脂預防高血壓：飲茶具有降血脂的作用，特別是具有降低低密度脂蛋白，並提高高密度脂蛋白的功效。日本學者曾針對 33 名健康者，每天給予 500 毫克兒茶素類（約 10 杯茶），經3個月後測定其血脂含量的變化，結果總膽固醇濃度沒有變化，但高密度脂蛋白膽固醇濃度顯著上升。

高血壓是許多中老年人常見的疾病，血液中的鈉含量高是致病的原因之一。茶湯中富含的「鉀」離子，可促進血液中「鈉」離子的排除，而達到預防高血壓的功效。實驗證實健康人每日攝取 500 毫克兒茶素類，3 個月後舒張壓與收縮壓均有顯著下降，因此長期飲茶有預防血壓上升的效果。

降血糖預防糖尿病：茶葉中的一些成分已被證實具有降血糖的效果，尤其是茶中抽出的水溶性雜鏈多醣化合物，已進行一百多名糖尿病患者的臨床試驗，確實具有明顯降低患者血糖值、尿糖值的效果。

預防齲齒：茶葉防齲，一般都認為是茶中「氟」的功能。當然氟元素可以取代牙齒中羥磷灰石的羥基成為氟磷灰石，增強牙釉質對酸侵蝕的抵抗力。然而兒茶素類能強烈抑制生齲菌，臨床上已證明兒茶素類可明顯減少牙菌斑和牙周病指數，但是對口腔中的其他微生物並沒有影響。因此茶中的兒茶素類與氟，可對牙齒構成綜合性的防齲效果。

抗菌及抗病毒：茶的抗菌和抗病毒的功能，早在中國唐宋時期的醫藥書籍中就已有記載。茶早被用來治療炎症，近代科學研究認為兒茶素類對很多人體致病細菌，如金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、大腸桿菌及肉毒桿菌等都具有抑制或殺菌的效果；另一方面，又不傷害腸內有益細菌族群如乳酸菌的繁殖，因此有整腸的功能。

中國大陸及前蘇聯臨床試驗曾用茶汁治療赤痢，以抑制病原菌繁殖。日本臨床試驗以提煉出的兒茶素類治療濕疣，並得到很好的治療效果。此外，從紅茶中提煉出的兒茶素混合物，能有效預防流行性感冒。

防癌抗細胞突變：在日本曾針對靜岡縣某地區進行調查，該地區胃癌死亡率較全國其他地區低許多，其中可能原因之一，是該地是日本著名茶區，居民每日都飲用大量的茶。兒茶素類在體外 50 ~ 100 ppm 下，可阻止 Pvroli 菌（一種引起胃癌的細菌）的增殖，針對 34 名 Pvroli 菌帶原者，每日給予 700 毫克純兒茶素並攝取一個月，幾乎所有人的菌數都減少，其中有 6 名痊癒。因此兒茶素可能對胃癌具有抑制的作用。

抗輻射和紫外線：調查發現二次世界大戰時居住在廣島遭受輻射感染的日本人，移居產茶區長期飲茶後，其壽命比未移居產茶區者長，且健康狀況也較好。同一時期法國與前蘇聯的研究，證實茶中的兒茶素類對於照射鍶的小白鼠具有防護的效果，因此認為兒茶素類具有防輻射的功能。在中國大陸，進行放射治療時，有時以茶濃縮液做為白血球增加劑使用。

又根據動物試驗發現，兒茶素類能抵抗由 UV-B 所引發的皮膚癌。美國一家公司根據這個原理研發出一種綠茶加工製成的粉底霜化妝品，所標示的功能是預防紫外線輻射引起的皮膚癌以及皮膚早期衰老。

有助強化骨質：國內成功大學附設醫院從民國 85 年起調查 497 位男性及 540 位女性，從每兩年檢視結果顯示，喝茶越多的人，骨質密度越佳。換言之，在所有受訪者中，喝茶 10 年以上者，骨質密度最高，喝茶 6 ~ 10 年者的髖骨密度比不喝茶的骨質密度高 2.3％。受訪者九成以上都是以喝烏龍茶和綠茶為主。這項結果與以往喝茶會導致骨質疏鬆症的觀念迥異。

現今因科技進步，一些茶葉研究者除了提倡飲茶風氣之外，更進一步利用新科技把茶中的兒茶素類萃取出來，供人服用，以增進健康。因此在市面上，經常可見含綠茶抽出物的保健食品，有的只含兒茶素類一種，有的和其他植物的抗氧化物質萃取物混合成一種複方抗氧化劑。在服用含有綠茶濃縮萃取物時，須留意其中咖啡因是否已去除，如果是含有咖啡因的濃縮物食品，一次服用劑量不可太多，以免瞬間因咖啡因太高，而造成身體不適。

人們在服藥時，尤其是含有鐵劑的藥物，應避免以茶水吞服。因為茶中的兒茶素類會與部分藥物結合，而使其失去藥效，即使要喝茶也須服藥 1.5 ~ 2 小時後才可飲用，這一點是有喝茶習慣者必須留意的。

「常飲茶、益身心」，這是推廣國人喝茶常聽到的口號。不過我們必須了解「茶」並不是「藥」，它是一種具有調節人體生理機能的保健食品，因此不能期望它能治病。但在預防疾病發生和增強人體抵抗力的保健功效方面，應是無庸置疑的。

附錄

茶葉的分類